先出几条结论：
一、乐手演奏水准和录音水准较高时，实录一定比用采样好，起码不会比采样差。反之则可能还是采样更好。
二、作品越趋向于目标乐器（或音色）独立呈现的（如独奏作品，音乐小品等），实录一定比采样好。
三、作品越趋近于点状音色呈现的（如打击乐、弦乐拨弦等），采样的表达越真实。而越趋向于线状呈现的（如弦乐长弓，弦乐和弹拨乐揉弦、滑音，连音等），采样与实录差距越明显。
四、采样更容易获得干净而准确的素材，同时与人力成本相比也更具优势，因此制作投入越高的项目，实录素材的比重越高，反之则采样比重越高。

接下来说一下上述结论的理由与依据：
首先，采样音色在样本采集的过程中，目的是针对器乐本身的，即我们需要制作符合这件乐器特质的音色，或符合采样应用方式的音色（如采集吉他单音还是扫弦）。而实录的目的，不单单是器乐本身，还涵盖了对作品的表达和理解。正如其他回答中的核心词——“情感”，实录带给我们最多的就是情感上的表达与处理。现在制作的手段越来越强大了，我们也有很多手段去处理情绪，但目下而言，基于采样的调制所营造的情绪处理，还无法在乐器演奏这个维度上取而代之。这是最大的，也是最主要的原因。在具体表现上，采样音色在实录时，我们可能只有一种方法，或采用多种采样叠加比例来控制我们想要的音色（当然，你可以换别的厂牌的音色）。而在实际录制中，我们每一次的布局，根据作品本身的要求可能都会制定一些不一样的录制方案，而这种调整是直接地从根源上调整音色，与后期的再调制，差别很大。
其次，是空气底噪的真实感。任何真实空间都会存在底噪，即便是在布满声劈的消声室里，可能依然会存在10-20dB的底噪。在采样过程中，我们很多时候是对单音进行采集，而在采样的使用中，我们常常会将若干样本叠加使用，如一个四部和声的长音。这时自然空间的底噪会成倍增加，但这一点，在实录过程中，是不会引起变化的。而越底的底噪意味着越高的信噪比和约大的动态呈现。这一点上会是采样不如实录的一大问题，尤其是在弱奏时会特别明显。但有些采样音色正视了这个问题，它们将样本进行降噪，或者在降噪基础上还另外叠加一点自然空气噪声。或许这样会有所改良，但降噪本身引入的失真，这个我持保留意见。
第三，乐器本身内部共鸣的影响。我们可以做个实验：在钢琴上，我们先轻轻地按下中央C，使其止音器离开琴弦而不发声，这时快速锤击它的低八度的小字组C音，我们随后可以听到一个持续较弱的中央C音出现。这是泛音，是因为中央C的音高正好是小字组C音的第一泛音。在锤击小字组C时，引起了中央C琴弦的共鸣。另外再做一个实验：在钢琴上当你踩下延音踏板时，按住一个音，你可以听到绵延的长音。而不踩延音踏板时，你虽然也能听到绵延的长音，但似乎音色没有踩住踏板时那么丰富。这也是因为未踩延音踏板时，只有按下的音琴弦上的止音器被松开，而踩下延音踏板时，所有弦的止音器都松开了，这时按下的音会引起其他所有琴弦或多或少的共鸣。上述两个实验，在电钢琴上和采样音色的采集过程和还原过程中都是没法实现的。这其实是乐器本身腔体内部共鸣引起的变化。钢琴的案例比较突出，便于我们理解其客观的存在和意义。